... los mismos se almacenen de manera adecuada, para de esta forma evitar problemas de contaminación alimentaria.

El uso de las cámaras frigoríficas

En primer lugar es muy importante tener en cuenta que el contenido que albergan las cámaras frigoríficas o de conservación, es muy sensible, algo que condiciona la utilización de las mismas, y es que no pueden usarse como un sistema de almacenamiento de mercancía, ya que los alimentos requieren de un tratamiento especial.

Precisamente por este motivo en la actualidad en el mercado existen una gran cantidad de cámaras frigoríficas, como por ejemplo modulares, con paneles, con varias zonas de refrigeración…etc. En cualquier caso lo más importante es la manera de organizar el contenido de las mismas.

Para ello resulta de vital importancia seguir unas pautas de higiene básicas, ya que esta es la mejor forma de evitar los ya mencionados problemas de contaminación alimentaria o contaminación cruzada. Lo fundamental es prestar atención a la disposición y al tipo de alimentos que se conservan en las cámaras.

Muchas veces la escasez de espacio y la gran cantidad de alimentos que se deben almacenar, puede ser un problema en las cocinas de muchos restaurantes, sin embargo con un elevado nivel de coordinación del personal y una correcta organización de la cámara, además de conseguir una mayor productividad, se reducen los riesgos higiénico – sanitarios.

¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada se produce cuando los alimentos, ya sean crudos o cocinados, se contaminan por el contacto con sustancias ajenas. Esta situación en numerosas ocasiones es provocada por un mal almacenamiento de los productos en las cámaras frigoríficas, ya que esto favorece que las bacterias se transfieran de un alimento a otro.

El mayor riesgo es cuando esto se produce en alimentos crudos, como pueden ser carnes, pescados, huevos o frutas y verduras, o cuando los alimentos no reciben ningún tipo de tratamiento térmico posterior, es decir, que no se cuecen o asan…etc. Por otro lado los alimentos ya elaborados también presentan riesgos importantes.

Para evitar la aparición de contaminación cruzada es fundamental mejorar la gestión de las materias primas, así como seguir las prácticas de higiene correctas. Lo ideal es que los establecimientos dispongan de recintos aislados y delimitados según el tipo de alimentos que se conservan.

Los hoteles, grandes restaurantes, cocinas centrales etc. deberían disponer de una cámara frigorífica para cada tipo de alimento, es decir, una para las frutas y las verduras, otra para las carnes, otra para el pescado, otra para los postres y lácteos…etc. Sin embargo en establecimientos pequeños esto no es viable.

Precisamente por este motivo es de vital importancia que se sigan consejos prácticos a la hora de almacenar los alimentos en la cámara frigorífica para evitar este tipo de contaminación. Además en el mercado existen muchos accesorios que facilitan en gran medida este proceso, ya que hacen que la clasificación por tipología sea mucho más sencilla.

Consejos y prácticas correctas de higiene

A la hora de gestionar las materias primas en las cámaras frigoríficas, hay algunas cuestiones que se deben tener en cuenta. Con respecto a los alimentos crudos, lo ideal es que se almacenen en la parte más baja de la cámara frigorífica, ya que de esta manera se disminuye el riesgo de contaminación por contacto.

Lo más importante es que estas piezas se conserven separadas del resto de alimentos, si el espacio no lo permite, lo más recomendable es colocar los alimentos crudos debajo de los cocinados, ya que si no se hace así existe un alto riesgo de contaminación por goteo mientras el producto se descongela.

En el caso de los alimentos ya elaborados, lo ideal es situarlos en las baldas superiores de las estanterías de la cámara frigorífica. En este caso los alimentos ya han pasado por un tratamiento térmico, por lo que hay que evitar el contacto con otros puesto que la contaminación es mucho más peligrosa si no se vuelve a tratar de forma térmica.

Al respecto hay que destacar que existen unos contenedores diseñados de manera específica para el almacenamiento de alimentos elaborados, los cuales permiten conservarlos adecuadamente para posteriormente ser calentados previamente a su servicio, sin duda una de las mejores alternativas.

Con respecto a las frutas y las verduras, en caso de consumirse crudas, como por ejemplo la lechuga, los tomates, la zanahoria, etc., deben protegerse de manera especial, ya que en ningún caso deben mezclarse con otros alimentos. Por este motivo lo mejor es situarlas en una parte alta de la cámara para que no caigan restos sobre ellas y debidamente protegidas.

En el caso de las verduras y frutas crudas que estén destinadas a comerse de manera elaborada con tratamiento térmico posterior, se pueden situar en los estantes inferiores de las estanterías de la cámara de conservación, ya que aunque cayeran restos, el tratamiento térmico eliminaría las bacterias.

Estas son solamente algunas pautas básicas que se deben seguir, además también existen numerosos artículos destinados a reducir el riesgo de contaminación cruzada en las cámaras frigoríficas, sin duda algo muy recomendable, ya que este tipo de situaciones pueden generar graves problemas al negocio.

Almacenaje y estanterías para cámaras frigoríficas profesionales

Entre estos artículos destinados a reducir el riesgo de contaminación cruzada en las cámaras frigoríficas, destacan de forma especial las estanterías metálicas para alimentación y restauración, ya que son una de las mejores soluciones de almacenaje a tener en cuenta en estos casos.

Este tipo de estanterías metálicas están especialmente pensadas para el equipamiento de cámaras frigoríficas de cocinas industriales, caterings, etc. Las mismas suelen estar diseñadas por encaje de piezas, por lo que su montaje es muy sencillo al no requerir ni tornillos ni tuercas, una gran ventaja.

Es muy importante la buena disposición del almacenaje de los productos en las cámaras frigoríficas para que el aire pueda circular libremente, preservando las distancias entre los alimentos, así como entre los alimentos, el suelo y las paredes.

En el mercado existen una gran cantidad de estanterías de estas características, y cada una de ellas está pensada para unas necesidades específicas, por este motivo lo más recomendable es tener claras las características que debe tener este mobiliario auxiliar, para de esta forma adquirir la mejor solución para la cámara frigorífica.

Este tipo de Estanterías para cámaras frigoríficas son de acero inoxidable y llevan paneles de polipropileno, aunque hay otras posibilidades. Las mismas están especialmente pensadas para ser utilizadas en hostelería, por lo que cumplen con las regulaciones actuales europeas para el contacto indirecto de los alimentos.

Además para que se adapten según las necesidades de cada momento, los estantes de las mismas son regulables en altura. Las mismas son de muy fácil montaje ya que no llevan ni tornillos ni tuercas, y siempre se pueden incluir estantes en esquina para facilitar el acceso al producto almacenado.

Y como esta hay muchas otras posibilidades, como por ejemplo las estanterías de acero inoxidable con polipropileno, las estanterías de aluminio con polipropileno o las estanterías Inoxidables SX con vigas secundarias entre otras, las cuales también son aptas para uso alimentario en cámaras frigoríficas.

Gracias a estas estanterías metálicas para cámaras frigoríficas se pueden cumplir las pautas básicas de organización de los alimentos:

-          Carne y pescado: En los estantes inferiores ya que necesitan mucho frío para conservarse. Además, es la altura ideal para evitar goteos que contaminen a otros productos alimenticios. Los embutidos sin embargo al no estar cocinados no necesitan temperaturas tan bajas, por lo que en los estantes intermedios tienen su ubicación ideal.

-          Fruta y verdura: en el cajón destinado a estas piezas de alimentación, a excepción de las patatas, la cebolla y el ajo.

-          Huevos y lácteos: en la parte central de los estantes.

Conclusiones

Como se puede comprobar el correcto almacenamiento de los alimentos en las cámaras frigoríficas en los negocios de hostelería es de vital importancia, ya que de ello depende que no se produzca la temida contaminación alimentaria en los mismos, una situaciones que puede desencadenar en graves problemas para la empresa.

Precisamente para evitar esto existen las pautas de higiene que se han mencionado anteriormente, las cuales deben aplicarse de manera estricta siempre. Además como se ha podido comprobar también es fundamental que se cuente con una ayuda extra utilizando el mobiliario auxiliar adecuado.

Entre este último destacan de manera especial las estanterías metálicas por ser una de las soluciones de almacenaje más adecuadas al respecto, puesto que en la actualidad existen una gran cantidad de estanterías que se han diseñado de manera específica para el uso en cámaras frigoríficas del sector de hostelería.

De esta forma tan sencilla se reducen en gran medida las posibilidades de que los alimentos almacenados en la cámara frigorífica se contaminen, ya que al estar almacenados de la manera más adecuada no pueden caer restos de unos encima de otros o a la inversa, que es precisamente lo que produce la contaminación cruzada.

Además de todo esto también es fundamental que el personal de cocina esté informado de cómo se deben almacenar todos los productos, ya que de nada sirve tener todos los medios, si luego no se desarrolla la actividad de la manera adecuada, la coordinación es otro aspecto fundamental en este caso.

En este sentido es preciso señalar que las cocinas durante los servicios son lugares en los que se vive mucho estrés y nerviosismo, por este motivo es fundamental que todos los empleados sepan cómo deben realizar cada actividad, ya que un solo fallo puede desencadenar una gran cantidad de problemas para el negocio.

Sin lugar a dudas si se cuenta con una buena comunicación entre la plantilla, se siguen las pautas higiénico – sanitarias a rajatabla y se cuenta con el mobiliario adecuado para las cámaras frigoríficas, la correcta conservación de los alimentos está garantizada, así como la productividad y el éxito en la cocina.